手前みその仕込み完了！！

３年ぶり位にお味噌を仕込みました。
甲府市城東の五味醤油店さんから取り寄せた、大豆と糀（麦糀と米糀）。
今回は引っ越した時に容器が無くなってしまったので、お塩と容器もついた手前みそのフルセットです。
夕べ水に浸けといた、ふやけた大豆を圧力釜で煮ます。
小さい鍋なので３回に分けました。
煮ている間に糀とお塩を良く混ぜておきます。
３０分位で煮えるので、バーミックスで大豆をつぶします。
うちは少し豆の形のままのを残すようにしてます。お好みです。
つぶした大豆と塩糀をよく混ぜます。
あとはこれを容器に詰めて、お塩で表面を覆いかくし、重石をのせて１年程寝かせます。
１０カ月で食べられるようにはなりますが、我が家ではもう少し寝かせる。
１年後には新しい味噌を仕込んで、だいたい１年位かけて５ｋｇの味噌を使い切る感じです。
３人家族だとちょうどそんくらいのサイクルです。

味噌は湯村に居たころから家用に作っていました。
しょっぱくなることもあるし、色が薄くなったり濃くなったり色々です。
時間をかけて出来上がって、毎回思うように出来上がらない、再現性が１００％でないところが魅力です。

お漬物やお酒やヨーグルトや、お野菜作りなんかもそうです。
出来るだけ再現度を高める努力はするものの、なかなか思い通りにはいかない。

大学の先輩が白州に拠点をおくNPO法人の代表で、Ｓ先輩の本に味噌の話しが出て来ます。
Ｓ先輩の実家は長野県の田舎にあって、代々長男の嫁が親類の味噌を仕込んで、みんなにお裾分けしていたそうですが、そんな田舎に大きな工場が出来て、それまで自給自足に近かった農村の生活は一変します。
農業を専業としていた主婦は、工場に働きに行くようになったとことで、収入は得られるものの、味噌や野菜をつくる時間はなくなっていきます。
時間を切り売りすることで得たお金で、それまで買うことの無かった野菜やお味噌をお金で買うようになります。
買うようになると、お金が掛かるので、もっと働くようになり、親類との関係も徐々に希薄になっていき、あげたり貰ったりの文化もなくなってくる。

小さいエリアで成り立っていた生活は、徐々に広い範囲での生活になっていき、少年だったころのＳ先輩はなにか違和感を感じたというような話し。

現代社会では「待つ」とか、「貰う・あげる」とかは無くなって来て、「買う・売る」ことがほとんどで、ビジネスだからいつもすぐに完璧に再現された商品が提供されなきゃいならないというプレッシャーがある。
すごく息苦しい感じがします。

今は人手不足なんですが、それでも待たせずに完璧な商品を提供しなきゃならないので、お店は心苦しくてもセルフ化したり、商品アイテムを減らしたりして、個別対応はしないが基本になっている。
商売が好きな人ほど、こうしなきゃならないのは辛いだろうなと思う。

今、試験的に３種類だったメニューを、期間限定のイベント的に５種類にしていますが、すごくお客さんがオーダーするのに時間が掛かるようになりました、あーでもないこーでもないと話している。
たぶん、今までの倍位は時間がかかってる気がする。
でも、この時間がすごく大事なんじゃないかなって感じがしてます。
迷うとお客様が聞いてくるので、そこに自然なコミュニケーションも生まれるし、お客さんが楽しそうにしてる。

こういうことがしたかったんだよなぁと感じる今日この頃。
基本的にはお客さんは、ずっといるのでほぼ回転はしない感じです。
セオリー通りなら１．５回転位はしなきゃいけないのだろうと思う。
でも、「居心地いいから帰らないんだから、いいんじゃない」というのが、奥さんの意見。
まぁ、しばらくはこんな感じで歩くかなと思う。
まだ、席が空いてる時間や曜日は沢山あるので、まずはそこにどうお客さんに来て貰えるかを考える方が先なんだろうなと思う。

予告。。。。
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少なくとも２０％オフにはなると思いますので、どうぞ「安心して」先にご予約下さいね。
事前に分かっていると、ごはんも沢山炊いておけるし、サラダも準備出来るので、接客に時間が使えるんです。
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電話　090-3245-2233　です。

甲府市城東の五味醤油店さんの「手前みそキット」です。
https://yamagomiso.com/

一晩水でふやかした大豆。
ちょっと水に浸け過ぎた感じ。

圧力釜で豆を煮る間に、お塩と糀を混ぜて塩こうじを作っておきます。

ちょっと水に浸け過ぎたからか、思ったより柔らかくなった感じ。
まぁ、そんなに問題にはならない程度と思う。

手でつぶすのはとても癒されるけれど、バーミックスでジャンジャン潰しました。
我が家では豆味噌っぽくするのが好評なので、全部つぶさずに少し豆の状態を残します。

ゆで汁で少しゆるくしつつ、塩こうじと大豆のペーストをよく混ぜます。

空気を抜きながら容器に詰めて、カビが生えないように表面を塩でコーティングします。

最後にラップをかけて、内蓋をして５００ｇ位の重石を載せたら、物置なんかにひっそりとおいて１年位ね貸してあげれば、お味噌が出来上がります。

甲斐駒ヶ岳と田園の見える店　オーブン料理　白州アルベロ
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